我們烹飪時排放的油煙是食用油和食品在高溫條件之下產(chǎn)生的大量熱氧化分解產(chǎn)物。烹飪時，油是加熱的。當食用油發(fā)煙點溫度達到170℃時，出現(xiàn)初始分解的藍煙。隨著溫度繼續(xù)升高，分解速度加快。當溫度達到250℃時，會出現(xiàn)大量油煙，并伴有刺鼻的氣味。油煙的粒徑為0.01μm-0.3μm。

　　事實上，油煙之中有220多種化學(xué)物質(zhì)，我們通常從中煎炸食物，主要包括醛、酮、碳氫化合物、脂肪酸、醇類、芳香族化合物、酯類、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等。烹飪油煙之中也發(fā)現(xiàn)了揮發(fā)性亞硝胺和其他已知的突變致癌物。

　　油煙危害

　　每種油產(chǎn)品都有一個“煙點”，即它開始明顯吸煙的溫度。過去，顏色暗淡的原油通常在130℃超過開始冒煙，但對于今天的大多數(shù)純透明油品來說，這個溫度通常在200℃左右，有些甚至更高。日常烹飪的適宜溫度為180℃。事實上，烹飪后你不需要吸煙。換句話說，在原油時代，排放油煙之后放蔬菜是一種習(xí)慣。用今天的純油烹飪，油煙冒出時的溫度太高，這不僅對油有害，而且對維生素也有害。檢測油煙本身是一種嚴重的空氣污染。

　　在200-300℃的溫度之下產(chǎn)生的油煙之中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，是有毒物質(zhì)和可疑致癌物。目前，國內(nèi)外研究已經(jīng)證實，油煙是肺癌的危險因素。

　　除了增加肺癌的風險之外，油煙還可能與糖尿病、心臟病、肥胖等風險有關(guān)。一些研究已經(jīng)證明，丙烯醛代謝產(chǎn)物的含量，經(jīng)常烹飪蔬菜的女性體內(nèi)的苯和巴豆醛含量明顯高于對照組。一些研究還證明，烹飪者體內(nèi)1-羥基芘和丙二醛的含量遠高于非烹飪者。這種1-羥基芘是多環(huán)芳烴的致癌物之一，丙二醛是血液之中的氧化產(chǎn)物，與心臟病等慢性疾病密切相關(guān)。

　　高溫油煙產(chǎn)生的有毒煙霧會損害呼吸系統(tǒng)并誘發(fā)肺癌。有毒煙霧的產(chǎn)生與溫度有關(guān)：當油燃燒到150℃時，甘油會產(chǎn)生丙烯醛，丙烯醛味道強烈，對鼻子、眼睛和粘膜有強烈刺激性;當油被燒成“吐火”時，除了丙烯醛之外，它還會產(chǎn)生聚集體，導(dǎo)致細胞染色體損傷和致癌。反復(fù)加熱的食用油含有更多的致癌物質(zhì)，其危害性更大。

　　隨著第三產(chǎn)業(yè)的興起，餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展迅速，不僅方便了人們的生活，而且繁榮了市場。然而，隨著城市的快速發(fā)展，餐飲業(yè)排放的油煙污染越來越嚴重。食堂油煙污染會對周圍環(huán)境、居民生活產(chǎn)生影響，危害人體健康和企業(yè)穩(wěn)定經(jīng)營。為了貫徹執(zhí)行《中華人民共和國大氣污染防治法》，防止油煙對大氣環(huán)境和生活環(huán)境的影響，國家制定了餐飲業(yè)油煙檢測國家強制性標準（GB18483-2001），餐飲單位的油煙排放、新建餐飲單位的設(shè)計、環(huán)境影響評價、環(huán)保設(shè)施竣工驗收和經(jīng)營過程之中的油煙排放;排放油煙的食品加工單位和非經(jīng)營單位的外部員工食堂需要進行油煙檢測。